Come Scegliere l'Olio Extravergine di Oliva Migliore!

Consigli dell'esperta Susana Romera

In Verde Esmeralda Olive mettiamo a disposizione il miglior EVOO gourmet. Per questo, sappiamo quanto sia importante ogni fase necessaria per ottenere un olio extra vergine d'oliva di qualità. Susana Romera è la direttrice tecnica della Scuola Superiore dell'Olio d'Oliva e ci ha parlato molto dell'Olio Extra Vergine d'Oliva, il cibo considerato oro liquido.

Quando la gente ha iniziato a interessarsi alla specializzazione nella cura degli olivi e della coltivazione dell'ulivo?

Abbiamo dati sulla cura dell'olivo e la coltivazione dell'oliveto che risalgono al 6000 a.C. Mi piace fare riferimento al I secolo, con Columela. È in questo periodo che iniziamo ad avere documenti scritti sulla coltivazione dell'olivo. Nel suo libro, Columela parla del trattamento dell'olivo, della sua cura, di quando raccogliere le olive, ecc. È un grande scritto che ci sorprende, in quanto già all'epoca si faceva distinzione tra la qualità delle olive e dell'olio.

Come influisce la conoscenza dell'olivo nella sua coltivazione?

Tutto dipende dalla conoscenza dell'olivo. Se non sai come si comporta un olivo, è molto più difficile capire come trattarlo. Se sai che l'olivo ha due raccolti, a seconda di come vedi i rami dell'anno successivo, saprai come trattarlo quest'anno. In base alle analisi fogliari, saprai quali trattamenti fare, come irrigare, potare, ecc. Più conosci l'olivo e il terreno, meglio saprai come trattarlo.

Cosa sorprende di più gli studenti quando iniziano a specializzarsi?

Quello che sorprende di più è la degustazione. Quando iniziano i corsi di degustazione e si trovano le campioni davanti, gli studenti sorridono e mostrano un atteggiamento molto positivo. Qualcosa che tradizionalmente non è stato molto apprezzato o è stato considerato snob, diventa una piacevole sorpresa quando si entra nell'analisi sensoriale. Vedendo le diverse olive e le diverse qualità dell'olio, si rendono conto che è qualcosa che piace loro particolarmente.

Quali sono le basi principali per una degustazione che permette di distinguere un buon EVOO?

Devi concentrarti sui descrittori che la prova ti evoca. Quando degustiamo un olio di alta qualità, dobbiamo notare che ha un buon fruttato, un fruttato pulito e fresco, aromi che in qualche modo ci evochono la natura. Più senti la gente sospirare e dire "che buono, che verde", più ci stiamo avvicinando alla qualità dell'olio. Quando ti provoca queste sensazioni, vuol dire che la qualità è alta.

Che importanza hanno i premi per un EVOO?

I premi sono molto importanti, soprattutto all'inizio di un marchio. Non è lo stesso se un produttore è già consolidato, ha i suoi clienti, il suo mercato, i suoi distributori e importatori. Questo è un modello aziendale. Un altro modello riguarda i piccoli produttori, che ancora non hanno il loro team. Per questi piccoli produttori, i premi aiutano a far sì che un distributore si interessi di loro e che il consumatore finale scelga il loro EVOO. È un elemento differenziante fondamentale nella decisione d'acquisto.

In che misura dipende il sapore dell'olio dal tipo di coltivazione?

La qualità di un olio dipende da moltissime variabili. La prima è la varietà di oliva con cui si lavora. Altre differenze dipendono da come è stato coltivato. La differenza si nota soprattutto nei piccanti e amari. Un olio da secco, con poca acqua, tende ad avere amari e piccanti più pronunciati. Mentre gli oli irrigati, che provengono da valli, sono più delicati e morbidi.

Gli oli più piccanti e amari sono di qualità superiore?

Il piccante e l'amaro sono due caratteristiche positive e attributi positivi dell'olio. Se picchia e amara, è buono. Ma bisogna fare attenzione, perché se il piccante è troppo forte non piacerà. Non significa che l'olio sia cattivo, anzi è buono, perché il piccante e l'amaro sono legati agli antiossidanti e ai fenoli, che sono ciò che rende l'EVOO diverso dalle altre grassi. Il produttore deve fare attenzione affinché il piccante e l'amaro non siano troppo forti. È vero che molti produttori sfruttano queste qualità per enfatizzare i loro punti di forza, come la quantità di antiossidanti. Tuttavia, per un consumatore inesperto, o per qualcuno non abituato, potrebbe preferire che il piccante e l'amaro siano più leggeri e non esagerati. Molti consumatori sono abituati a oli più piatti, che non hanno fruttato, piccante o amaro.

Quanto è importante che l'olio sia spremuto a freddo?

I nemici principali dell'olio sono la temperatura, la luce e l'aria. La temperatura è fondamentale. È molto importante che l'olio venga prodotto il più possibile a freddo. La raccolta delle olive dovrebbe avvenire in una giornata non troppo calda, in modo che l'olio non arrivi alla frangitura troppo caldo, altrimenti durante tutto il processo di lavorazione perderà antiossidanti, aromi, fruttati… È essenziale che l'olio venga lavorato a freddo. Le alte temperature influiscono negativamente sulla qualità dell'EVOO.

Come è evoluto il palato del consumatore riguardo al sapore dell'EVOO?

Molto lentamente… Si tratta di cultura. Le persone che hanno una cultura dell'EVOO chiedono che l'olio abbia amaro e piccante. Inizialmente, le persone non si azzardano nemmeno a provarli, li trovano troppo amari e piccanti. Tuttavia, con il tempo, quando provano un olio che inizialmente sembra molto amaro e piccante, lo percepiscono troppo piatto quando non ha queste caratteristiche. Il consumatore in generale non ha molta cultura sull'olio. Tendono a comprare oli d'oliva, che non sono né vergine né extra vergine. Questi oli sono piuttosto piatti, con poco fruttato.

Molte volte il consumatore cerca un olio che non si senta, ma invece dovrebbe essere il contrario. L'olio dovrebbe avere una sua personalità, che ti aiuta a rendere la salsa più gustosa, a dare più corpo e sapore al pesce. Quando la materia prima è di alta qualità, non ha bisogno di molti aggiustamenti, ma quando la materia prima è di qualità inferiore, l'EVOO cambia tutto, ne potenzia il sapore. Man mano che la cultura dell'olio si diffonde, i gusti e i descrittori dell'olio evo cambieranno.

Quanto è importante il senso dell'olfatto nell'EVOO?

Il senso dell'olfatto è molto importante. Potremmo dire che è il 90% nell'analisi sensoriale. Ci sono due modi per annusare un olio: direttamente, con il naso, e indirettamente, con il retro-naso. L'olfatto è fondamentale. Quando apri e annusi un olio, dovresti percepire aromi di natura, di oliva, di frutta, di potatura… Le sensazioni neurolitiche reagiscono a questi aromi e ai composti volatili che ci aiutano a percepire l'odore.

Come consiglieresti di fare una prima degustazione di oli?

In primo luogo, dovresti scegliere oli extra vergine d'oliva di qualità e non aver paura di investire nella tua cultura gastronomica. In una stanza dove ti senti comodo, con una temperatura adeguata, prendi una penna e un foglio e annota le sensazioni che provi mentre lo annusi e lo assaggi. Confronta con oli che non siano extra vergini e annota le differenze che senti. Quel foglio ti aiuterà a entrare nel mondo dell'olio. Ripeti questo esercizio almeno una volta a settimana e comincia a notare le differenze. La degustazione è una questione di tempo, allenamento e volontà.